Chef nacional enseña a hacer de la cocina un arte

Tal vez leer un poema de Pablo Neruda mientras se come un caldillo de congrio no sea algo inusual, pero ¿qué pasaría si ese escrito fuera parte de la comida?, eso sí parecería algo imposible.

Para Matías Palomo, chef chileno con preparación internacional y dueño de Sukalde, uno de los mejores restaurantes de Santiago, el nuevo rol de la industria culinaria es innovar en la presentación de los platos e incluir productos poco comunes.

Para este chef resultó lógico pensar que si Pablo Neruda le dedicó una oda al caldillo de congrio sería interesante que éste le devolviera la mano. Fue así como creó una llamativa versión de este plato donde utilizó láminas de papa como papel y tinta de calamar para las letras, y logró otorgarle una nueva dimensión a la acción de disfrutar de la poesía.
“Es un homenaje a Pablo Neruda, es darle un giro a un plato que es súper tradicional sin cambiar el sabor, solamente su presentación”, manifestó el connotado chef.

Los platos poco comunes son la especialidad de Matías Palomo, habiendo adquirido conocimientos culinarios en España y Estados Unidos, llegó hasta La Serena para compartir sus experiencias y su amor por la gastronomía, además de mostrar formas innovadoras para cocinar y para servir los platos.

Para cumplir con ese objetivo, Palomo participó del seminario “Oportunidades para la innovación en la industria gastronómica regional” contemplado dentro del proyecto Nodo Gastronómico, financiado por Innova Chile de Corfo y Savia Consultores Ltda.

El objetivo de esta iniciativa es incentivar la innovación en la oferta gastronómica regional a través de la difusión de conocimientos a empresarios, docentes, estudiantes y personas de este rubro. Según Gustavo Dubó, subdirector de Corfo, este tipo de proyectos son muy importantes porque “siendo una región turística no hemos generado innovación ni identidad culinaria. Tenemos un camino importante que recorrer en esa línea de trabajo”.

IDENTIDAD NACIONAL

“En el extranjero lo único que conocen de Chile, en el ámbito culinario, es el vino, el aceite de oliva y el salmón”. Así resume Matías Palomo la imagen culinaria que tiene Chile en el mundo.

El chef incluso usa una llamativa expresión para referirse a la poca explotación que se le da a la gastronomía, “si se compara la industria culinaria con la industria del vino, éste último corre en la Fórmula Uno, mientras que la gastronomía se mueve a carreta”.

Palomo considera que para potenciar el rubro culinario primero se debe crear conciencia de que “en nuestro país tenemos de los mejores productos del mundo para cocinar y no los aprovechamos”.

Haciendo alusión al año de la innovación, el chef nacional comenta que “la mayor innovación es la educación, enseñar a la gente a comer y entregar los conocimientos para que éstas experimenten con la comida”.

Siguiendo esta línea, el chef sugiere que se debería potenciar la creación y difusión de recetarios de gastronomía local, “cuando se habla de comida típica chilena siempre va a aparecer la empanada y el pastel de choclo, pero hay muchas más cosas”, concluyó.

En la presentación realizada por Palomo en La Serena, los asistentes se sorprendieron con la preparación de un pebre muy singular que, aunque seguía la misma receta, reemplazaba el tradicional tomate por la papaya. “A veces la gente se olvida que el tomate es una fruta, se puede hacer pebre con cualquier cosa”, destacó.
En definitiva, la receta para potenciar la gastronomía local, según este chef, es investigar nuevas técnicas y atreverse a utilizar productos diferentes en la preparación de las comidas.

UN CHEF CON TRAYECTORIA
••• Matías Palomo confiesa que su amor por la gastronomía comenzó desde pequeño, “cuando niño me encantaba comer, siempre quería saber cómo se preparaban los platos que me gustaban”, comentó. Así fue como luego de estudiar Cocina Internacional en Chile, comenzó a trabajar en España y Estados Unidos para finalmente inaugurar su propio restaurante llamado Sukalde, recomendado por la revista internacional Food & Wine.